亞硝酸鹽指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學品。亞硝酸鹽可以干擾人和動物紅細胞攜帶氧氣的能力，如果過量食用，可導致全身缺氧，皮膚及黏膜呈現(xiàn)不同程度的青紫色，嚴重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，即亞硝酸鹽中毒。
亞硝酸鹽中毒事件每年都有發(fā)生，亞硝酸鹽是引起中毒最多、致死最多的化學品，0.2克即可引起中毒，而且中毒發(fā)生快，可在食用后10分鐘出現(xiàn)癥狀，2小時即可發(fā)生死亡，中毒的快慢和嚴重程度與食用亞硝酸鹽的量有關。亞甲藍是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，根據(jù)中毒的嚴重程度決定是否需要亞甲藍解毒以及所需劑量。預防亞硝酸鹽中毒主要應做到以下幾點：
一、亞硝酸鹽中毒主要由誤食引起，因為亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽非常相似，容易被當成食鹽使用，從而引起中毒；其次是由于食品從業(yè)者操作不規(guī)范，未嚴格按照規(guī)定的使用量使用，導致食品中亞硝酸鹽含量過高，從而引起中毒；另外，亞硝酸鹽廣泛存在于自然界，腐敗變質(zhì)的蔬菜和剩飯剩菜中都可能含有較多的亞硝酸鹽，如果大量食用也可引起中毒。
二、亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是我國食品安全標準允許使用的食品添加劑（護色劑和防腐劑），能使食品保持良好的外觀和品質(zhì)，但由于亞硝酸鹽較易引起食物中毒，所以必須嚴格按照規(guī)定劑量用于肉類食品，不得超量、超范圍使用亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。
三、加強亞硝酸鹽的管理，不得違規(guī)制售亞硝酸鹽；餐飲業(yè)要加強自身管理，不得違規(guī)購買、保存和使用亞硝酸鹽；加強宣傳，不食用來源不明的調(diào)味品和添加劑；蔬菜要妥善保存，不食用腐爛變質(zhì)的蔬菜；剩菜剩飯妥善保存，并盡快食用，不可長期保存。
四、發(fā)生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及時就醫(yī)。根據(jù)癥狀的輕重予以對癥治療和亞甲藍治療。吃過相同食品但未發(fā)病的人，也應盡早采取催吐等措施。
（本文作者系國家食品安全風險評估中心研究員，國家衛(wèi)生健康委食品司食品安全與營養(yǎng)健康科普宣傳和風險交流專家組成員）
（來源：健康中國）
作者：張曉鵬 賈旭東
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